各种糖与甜味剂对比分析：含甜度、稳定性、甜感等指标没有比这个更全的了！

  根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要不同之处在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

  甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。

  行业通常是以在水中较为稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。文末的表1 为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。

  天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示，我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂,使用率最高的是二元组合（27.18%）,其次为三元（12.63%）和四元组合（4.24%），最多存在7种甜味剂的组合使用。

  复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。

  （1）甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中，主要是利用协同增效项目，例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行相对有效配比，比例为l ：1，从而进行相对有效复配，其甜味剂的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一甜味剂成本的24% ～ 40%。而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后，甜味剂的稳定性得以有效优化，项目运行效果也实现了升级，主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高。

  另外，技术人员要结合实际需求，对相关增效配对进行深度分析和试验探索，从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，某些特定的程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。

  （2）甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中，去除异味也是较为重要的影响因素，有关技术人员也将工作重心转移至此。其中，安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术特别的重要，其产生的甜味剂口感也较好，在市场中的推广价值也较高，需要相关技术人员和市场营业销售人员高度关注。

  另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖苷或者有机酸，从而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基础上增加30% 到40%，形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用的过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK 糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础。

  十分稳定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。

  温度较低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度比较高时较低，有清凉感。

  不影响血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。

  乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、和乙酸乙酯。室温时，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶解度小于蔗糖。具备比较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具备比较好的耐酸碱性。

  具有清爽无后味，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。

  吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不影响血糖；抗龋齿

  极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

  索马甜甜味爽口、无异味、维持的时间长，且甜味阙值极低，即使稀释至10-8mol/L仍可感知其甜味.

  可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。

  甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其其甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。

  在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相比来说较高温度和较高的pH下。

  爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。

  性质很稳定，几乎能够适用于任何物质的生产的全部过程，不易分解，热稳定性好，甜味不会受到温度的影响。不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有淡化效果。

  甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味维持的时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘

  甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发酵，不发生褐变反应的特性［20］。

  与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感，。剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改善风味的目的。

  在甜味特性上比其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，无显著的酸味、薄荷味、金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味依旧比较明显。

  甜度高、耐酸耐热。易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。

  安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加30%。

  易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。

  本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。

  极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。

  甜味清爽，甜味特性类似于蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些餐饮体系会有明显的硫味。

  甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。

  精钠具有价格实惠公道不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！

  但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。

  少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀

  入口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素能加强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜味。

  与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对甜味维持的时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一些范围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。

  似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。

  易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。