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  成都大学食品与生物工程学院耿放研究员及其研究团队的又一篇SCI见刊了，这已经是半年内该团队发表的第8篇组学研究文章，其中用到的代谢组、脂质组和蛋白组检测技术均由迈维代谢提供。

  接下来，小迈就带大家一起来看下，这些文章都做了哪些研究，能否参考其中的研究思路，实现同样的高频产出。

  本文研究了沙门氏菌在超声处理后的生理状态，揭示了超声处理后提高二氧化氯对沙门氏菌致死率的潜在机制。研究者应用探针超声（US）或水浴超声（WUS）破坏沙门氏菌的细胞结构，增加其细菌外膜的通透性，导致细胞内活性氧积累，导致ATP和ATP酶活性降低。这一系列的不良影响最后导致了沙门氏菌细胞的代谢过程的破坏，主要是通过改变脂质、小分子和能量的代谢。因此，超声波主要是通过破坏沙门氏菌的细胞结构、胞内物质和能量稳态来提高二氧化氯的致死性。这一发现将促进超声波辅助杀菌技术在食品制造业中的发展和应用。

  煮对鸡蛋质地有重要影响，但对鸡蛋营养的影响尚未得到系统研究。本研究通过代谢组学分析，对不同加热强度下煮沸的蛋黄代谢物的变化进行了定量和比较。共鉴定出797种代谢物，煮沸后有162种代谢物的丰度发生了显著变化。L-赖氨酸和D-果糖的显著降低表明美拉德反应发生在过度煮的蛋黄中。蛋黄内源性酶可能在煮沸预热期诱导蛋白质和磷脂的部分水解，因为煮蛋黄中二肽、溶血磷脂和游离脂肪酸的丰度明显地增加。沸腾增加了脂溶性维生素、核黄素和生物素的可检测丰度，可能是通过改变蛋白质-脂质亲脂性化合物的复杂结构或维生素结合蛋白的变性结构。代谢组学分析结果为了解不同加热强度下煮沸蛋黄的营养变化提供了重要信息。

  藏猪是青藏高原的一个特色品种，具有独特的生理和肉质属性。肝脏脂质谱可为探索藏猪的独特性提供一个重要的视角。对肝脏脂质组的定量比较显示，在不同海拔地区饲养的西藏和约克郡猪的脂质谱存在非常明显差异。高海拔猪肝脏脂质丰度高于低海拔猪，而约克郡猪肝脏脂质丰度高于同海拔猪的藏猪。在不同海拔地区饲养的西藏猪和约克郡猪的两两比较中，分别鉴定出323个和193个差异脂质。藏猪的差异脂质主要由161种甘油三酯以及几种酰基肉碱组成，部分磷脂的丰度也发生了显著变化。约克郡猪的差异脂质更复杂，甘油三酯、胆固醇酯和游离脂肪酸的丰度明显地增加，而一些磷脂的丰度明显降低。本研究为高原畜牧业的优质发展提供了强有力的理论和数据支持。

  蛋黄富含脂质，在加工和储存过程中很容易发生改变。本研究采用液相色谱-串联质谱策略，对喷雾干燥工艺和加速贮藏后的蛋黄进行定量脂质组学分析。喷雾干燥处理导致蛋黄中脂质氧化（特别是游离脂肪酸的氧化）、磷脂的潜在水解以及某些多不饱和脂肪酸（二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、亚麻酸和二十碳四烯酸）形式的改变。这些由喷雾干燥过程引起的脂质变化被加速储存过程进一步加剧。其中，游离脂肪酸、磷脂酸和磷脂酰乙 醇胺的丰度进一步下降；而以甘油三酯形式存在的多不饱和脂肪酸的丰度明显地增加。这些结果为研究喷雾干燥和贮藏过程中蛋黄性质的变化机制提供了新的思路，为蛋黄粉在食品加工中的推广和应用提供了有价值的参考数据。

  蛋黄在形成过程中的脂质积累是食品科学和动物科学研究之间的一个知识空白。因此，本研究制备了不同形成时期（黄卵泡YF、小层次卵泡SF、最大层次卵泡LF）的卵黄样品，并对其脂肪酸组成和脂质组进行了定量比较。

  蛋黄在三个形成阶段的脂肪酸谱和脂质组有显著差异。油酸和棕榈酸的相对含量增加，但主要的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和二十二碳六烯酸）的相对含量下降。在鉴定的786种脂质分子中，通过对YF/SF（蛋黄形成早期）和SF/LF（蛋黄形成晚期）进行两两比较，分别鉴定出150种和46种差异脂质。甘油三酯和甘油二酯减少，而游离脂肪酸在蛋黄形成过程中明显地增加。磷脂酰胆碱的相对丰度减少，而磷脂酰乙 醇胺增加。此外，在蛋黄形成过程中，溶血磷脂酰胆碱的相对丰度有所增加。

  因此，在蛋黄形成过程中，脂质的运输和积累是动态调整的，不一样的种类脂质分子的运输和时间是不同的。

  本研究采用代谢组学分析方法，研究了柠檬榨汁过程中活性化合物与柠檬汁（LJ）和柠檬渣（LP）的分离。共鉴定出968种代谢物，在LJ和LP之间筛选出438种差异代谢物（DAMs），表明在榨汁过程中存在非常明显的代谢物分离。“黄酮类”、“酚酸”、“糖类和醇类”主要保留在LP中，而主要的“有机酸”的分馏法则被区分出来。12种潜在的苦味代谢物中有7种在LP中较丰富，2种在LJ中较丰富，提示LP更苦。l-抗坏血酸、硫胺素和阿维甲酸素在榨汁过程中明显丢失，而核黄素在榨汁过程中被新溶解。LP的抗氧化能力明显高于LJ，这与LP中酚酸代谢物的丰度升高紧密关联。这些结果提示，促进LP中黄酮类化合物和酚酸的释放是提高LJ质量的潜在策略。研究结果也为利用LP开发高价值产品提供了重要的信息和参考。

  本文研究了四种加热强度（温泉蛋黄（HEY）、软煮蛋黄（SEY）、常煮蛋黄（NEY）和过煮蛋黄（OEY））对煮沸蛋黄脂质组的影响。根据结果得出，除胆汁酸、溶血磷脂酰肌醇和溶血磷脂酰胆碱外，四种加热强度对脂质类别和脂质的总丰度没有显著影响。然而，在所有定量的767种脂质中，在4种加热强度下的蛋黄样品中筛选出了190种差异脂质。

  软煮和过煮通过热变性改变了脂蛋白的组装结构，并影响了脂质与蛋白酶的结合，导致中低丰度的甘油三酯增加。HEY和SEY中磷脂减少，溶血磷脂和游离脂肪酸增加，表明在相对低强度的加热下，磷脂可能被水解。研究结果为研究加热对蛋黄脂质谱的影响提供了新的见解，并为公众选择蛋黄的烹饪方法提供了支持。

  本研究综合比较了蛋清及其三种成分（厚蛋清TKEW、薄蛋清TNEW、系带CLZ）的蛋白质谱和特性。TNEW和TKEW的蛋白质组成较相似，但TKEW的粘蛋白-5b和粘蛋白-6（卵粘蛋白的两个亚基）的丰度明显高于TNEW，而TKEW的溶菌酶比TNEW高32.57%。同时，TKEW和TNEW的性质（包括光谱学、粘度和浊度）存在非常明显差异。综合推测，溶菌酶与卵粘蛋白之间的静电相互作用是TKEW产生高粘度和高浊度的根本原因。与蛋清样品（EW）相比，CLZ的不溶性蛋白丰度较高（粘蛋白-5b，4.23倍；粘蛋白-6，6.89倍），可溶性蛋白丰度较低（卵清蛋白相关蛋白X，比EW低89.35%；卵清蛋白相关蛋白Y，降低78.51%；卵泡抑制剂，降低62.08%；核黄素结合蛋白，降低93.67%）。这些成分的差异可以解释CLZ的不溶性。这些发现为今后深化蛋清的研究和发展具备极其重大的参考意义。

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